Petit Poucet du Combalou, L’entreprise COMBES créée en 1923, représente, avec 10 salariés et 150 tonnes de fromage, 0.7 % de la production totale en Roquefort.

Notre spécificité, c’est notre savoir-faire qui se transmet et évolue depuis 3 générations par Henri, Yves et maintenant Vincent COMBES.

Appellation d’Origine Contrôlée, le Roquefort est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis, cru et entier.
Le lait collecté auprès de 16 producteurs est transformé à notre laiterie «  Les Farguettes », située près de Rodez.

C’est là que, fidèle à la Tradition, nous continuons de fabriquer le fromage à la main.

Arrivés au village de Roquefort, les pains sont disposés sur des travées en chêne, pour être affinés dans notre cave, creusée à même le roc.

Ici, avec la ventilation naturelle de la fleurine, la pâte se creuse de belles cavernes bleutées, irrégulières.

Il faut alors, toute l’expérience et la patience du maître affineur, pour obtenir un fromage fondant, parfaitement moëlleux, avec une pâte blanche, persillée, qui séduira les plus fins gourmets.

Le Vieux Berger reste le Roquefort Traditionnel et Artisanal. Seule sa qualité permet de se faire connaître.